マドリードで出合うバスクの伝統。ベースは代々続く家庭の味

Picoroco

店名は、音の響きがカワイイ「ピコロコ（Picoroco）」。ここは、バスク出身の女性シェフ、イチャソ・エロセギさんが腕をふるうレストランです。

彼女は独立するまでの間、バスクを代表する一流のプロたちのもとで料理を学んできました。三ツ星シェフであるマルティン・ベラサテギ氏、ペドロ・スビハナ氏、そして料理番組に出演し一般に広く知られているカルロス・アルギニャーノ氏。こうしたシェフたちから学んだ経験が洗練された料理に活かされているのですが、彼女が作りあげる味がふくよかである理由には、さらに秘密があります。

それは、今ではもう黄色く色褪せているという１冊のレシピ集。祖母から母へ、そして彼女へと受け継がれてきたという手書きのレシピ本こそ、エロセギさんの料理の基本なのだそうです。時代に合わせて新たなエッセンスをる

ニューに加えつつも、彼女が料理のベースとして大切にしているのは、家庭で愛されてきた素朴な美味しさ。

さてここで、伝統とモダンが融合するメニューの一例をご紹介しましょう。

まず、モルシージャ（血入りソーセージ）が詰まった赤ピーマン（Pimientos del piquillo rellenos de morcilla con jugo de carne）。そして、イカスミで煮た小イカ（Chipirones en su tinta）。

常連客たちから人気だというのが、バカラオの喉肉をオイル煮したピルピル（Kokotxas de bacalao con su pil-pil ）、ひよこ豆とタコの煮込み（Garbanzos con pulpo）、アカザエビの旨味が米に染み込んだメロッソ（Arroz meloso con cigalas）。

このほか、メニューに載っていないものでも食材さえあれば希望に合わせて調理してくれます。「好みに合わせて、その時に食べたいものを提供したい」というエロセギさん。ステーキや目玉焼きでもOKとのこと。ハイクオリティながら、かなりフレキシブル。繊細な心遣いが感じられます。

水曜の夜には、１つのテーマを定めたポップアップディナー（Cenas pop up）を提案していることも。テーマに合わせて食材や技術を活かしたメニューを揃え、店内にいる客たちが一緒に語り合いながら食事を楽しめるという会を催しています。エロセギさん曰く、この会には「１人で行くことがおすすめ」とか。料理好きたちがその場で知り合えるようなディナーと雰囲気が用意されているため、グループで行くよりも１人か少人数で行ったほうが出会いを楽しめるのだそう。

布張りソファや落ち着いたカラーコーディネートでエレガントかつリラックス感のある店内。
厳選されたワインとのマリアージュも、お楽しみに。

最後に･･･。
ちなみにカワイイ響きの店名「ピコロコ」とは、〝フジツボ〟という意味です。

※この内容は2016年取材時のものです。営業時間等、情報は変更される場合があります。